純生啤酒與其他品種啤酒除了“ 熱**” 和“ 冷**” 的區(qū)別以外， 其它的質(zhì)量指標(biāo)幾乎與熟啤酒基本一致． 只增加了轉(zhuǎn)化酶活性及嚴(yán)格的微
主要指發(fā)酵用水、過濾用水、包裝用水等，這些水與啤酒直接接觸， 必須經(jīng)過除雜質(zhì)和**處理后才能使用。發(fā)酵、過濾用水主要用于設(shè)備、管道清洗和酵母、稀釋用水；包裝用水主要為管道頂水和灌裝激沫水。
壓縮空氣用于麥汁充氧、酵母擴(kuò)培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經(jīng)過除雜質(zhì)、除油和**處理后才能使用?？諝鈮嚎s機(jī)應(yīng)使用無油潤滑． 出口必須有除油裝置；并要定期檢驗(yàn)。用壓縮空氣吹杯中的水1 0 分鐘， 把少量樟腦球放在水中， 看是否旋轉(zhuǎn)， 如果旋轉(zhuǎn)，壓縮空氣里不帶油， 反之帶油。
3)在使用各種酶制劑之前確保無變質(zhì)腐?。?/div>
4))加強(qiáng)薄板及麥汁管線的清洗**工作：
(1)每批過料前麥汁管道走熱水**25～30分鐘，熱水溫度≥85℃ ；
(2)每批過料完畢后即走堿：熱水10～15分鐘一堿循環(huán)30～40分鐘一熱水l0—15分鐘?；饓A
濃度3．0％～5．O％；火堿溫度≥80oC；
(3)酸循環(huán)每四批走一次：熱水1O～15分鐘一酸循環(huán)30～40分鐘一熱水1O～15分鐘。磷酸濃度2．0％-3．0％ ；
(4)冰水管道，每兩天走酸循環(huán)一次：水l0～15分鐘一酸循環(huán)30～40分鐘一水lO～15分鐘。
(5)冷麥汁批批無菌。
4．4 發(fā)酵
發(fā)酵環(huán)節(jié)*容易發(fā)生一次污染．好氧菌的繁殖和代謝主要發(fā)生在酵母的有氧代謝階段。微好
氧菌及***的繁殖和代謝主要發(fā)生在酵母的無氧代謝階段。
4．4．1 發(fā)酵罐
1)濾酒出罐后，立即進(jìn)行清洗，如在一星期內(nèi)可以直接**進(jìn)罐，超過一星期必須重新打火
堿循環(huán)，然后再**進(jìn)罐；
2)定期驗(yàn)罐，檢查內(nèi)壁和洗球情況，防止清洗和**不徹底。
4．4．2 管線
和發(fā)酵罐連接的管線(包括麥汁管線和濾酒管線)都必須保證在無菌狀態(tài)。
4．4．3 要求
1)所有管線每天走一次火堿和酸循環(huán)。熱水一次：
2)每個(gè)發(fā)酵罐和清酒罐每年拆開1~2次，檢查是否有酒石和泡蓋：
3)堿循環(huán)：火堿濃度3．0％一5．0％；火堿溫度≥8℃；酸循環(huán)：磷酸濃度2．0％一3．5％ ；熱水溫度≥85℃ 。
4．5 酵母管理
無論生產(chǎn)什么啤酒，都必須嚴(yán)格控制酵母的無菌狀態(tài)，尤其是生產(chǎn)純生啤酒。
4．5．1擴(kuò)培酵母
1)擴(kuò)培前，全廠統(tǒng)一空壓系統(tǒng)**，擴(kuò)培間再殺一次菌，殺完菌后．統(tǒng)一更換無菌的膜過濾
芯；
2)擴(kuò)培間地面要用漂白粉**，室內(nèi)空氣用甲醛噴灑**，下水道口一定要用水封封好；
3)嚴(yán)格執(zhí)行刷罐工藝，確保無菌；
4)化驗(yàn)室擴(kuò)培要確保無菌，如果檢出細(xì)菌，立即重新開始；
5)擴(kuò)培人員嚴(yán)格操作，確保無菌；
6)每次接麥汁之前，通知薄板人員加強(qiáng)薄板和麥汁管道的**，執(zhí)行**工藝上限；
7)擴(kuò)培每次操作化驗(yàn)室都要取樣化驗(yàn)；
8)酵母擴(kuò)培間始終保持清潔，各截流板處閥門及各取樣閥、排污閥要定期拆洗：
9)制定衛(wèi)生考核制度，嚴(yán)格考核。
4．5．2 大生產(chǎn)酵母
1)0～3代酵母的回收生產(chǎn)由技術(shù)部安排：
2)0～2代酵母滿罐3天取樣作***檢測(cè)，超標(biāo)的堅(jiān)決不再用，排出作飼料；
3)3代酵母滿罐3天取樣作***和細(xì)菌檢測(cè)；4代酵母堅(jiān)決不用；
4)每次使用前，酵母添加器都要用火堿煮；
5)回收酵母之前，酵母添加器用蒸汽**；
6)回收酵母管道和添加管道同麥汁管道一同**：
7)加完酵母后，酵母添加器走堿循環(huán)和酸循環(huán)，以備下次回收使用。
4．5．3 **要求
堿循環(huán)：火堿濃度3．0％～5．0％ ：火堿溫度≥80℃；
酸循環(huán)：磷酸濃度2．0％～3．0％；
H202> 1．0％ ；
熱水溫度≥85℃
5 無菌過濾
認(rèn)真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產(chǎn)純生啤酒的中心環(huán)節(jié)。
5．1 無菌過濾的種類
目前已經(jīng)用于生產(chǎn)規(guī)模的無菌過濾有兩種。
5．1．1復(fù)式深層無菌過濾系統(tǒng)
這是一種使用多重深層無菌過濾系統(tǒng)建立的無菌過濾，由于過濾層的微細(xì)過濾結(jié)構(gòu)和過濾
深度，顆粒過濾和無菌過濾可以同機(jī)一次完成。
優(yōu)點(diǎn)：過濾過程的壓差比較小，過濾能力的配置比較靈活，安裝簡(jiǎn)單，使用方便。
缺點(diǎn)：?jiǎn)挝贿^濾能力的一次性投資大。
5．1．2 膜式無菌過濾系統(tǒng)
先使用一定微孔的深層過濾膜進(jìn)行預(yù)過濾，而后再使用孔徑較小的表面過濾膜進(jìn)行微生物
和細(xì)微顆粒的初濾，*后使用無菌過濾膜進(jìn)行過濾。
優(yōu)點(diǎn)：這種過濾系統(tǒng)為多級(jí)組合結(jié)構(gòu)．有完整性檢測(cè)系統(tǒng)，無菌過濾效果好。
缺點(diǎn)：過濾系統(tǒng)比較復(fù)雜．過濾壓差較大。
5．2膜式無菌過濾系統(tǒng)
目前大部分啤酒廠都在使用膜式無菌過濾系統(tǒng)，主要因?yàn)橥顿Y小。
5．2．1膜過濾的效果驗(yàn)證
膜過濾的**效果可用代表性的啤酒有害菌(如乳酸菌)做過濾試驗(yàn)，菌落去除值的對(duì)數(shù)稱
“LRV”，如原液中菌落數(shù)1O7個(gè)／mL。**后菌落數(shù)小于10個(gè)／mL，稱LRV≥7。
5．2．2 過濾膜的選擇
1)孔徑和LRV
(1)0．45vm 的過濾膜， 對(duì)酵母和乳酸菌的LRV都>7：
(2)0．651vm 的膜對(duì)酵母LRV>7，乳酸菌LRV2-3；
(3)如果啤酒發(fā)酵液的衛(wèi)生條件好，可以用0．65vm過濾膜作終濾，為了把握起見，一般用
0．451vm的過濾膜：
(4)不宜用0．2vm過濾膜作終濾，因?yàn)闀?huì)影響啤酒色澤和口味。
2)過濾膜的材質(zhì)
過濾膜的吸附性要低，能耐酸堿和高溫**，流速大，過濾量多，使用壽命長。
5．2．3 膜式無菌過濾系統(tǒng)測(cè)試
膜式過濾器在運(yùn)行前，應(yīng)進(jìn)行測(cè)試檢查，一般進(jìn)行三種測(cè)試。啤酒廠常用的測(cè)試方法為，基于水潤濕的膜在一定的壓力內(nèi)，氣體不能通過，能保持一定壓力，過濾系統(tǒng)的壓差不應(yīng)變化。
1)泡孔測(cè)試：測(cè)定過濾孔的*大直徑。
2)膜孔徑完整性測(cè)試：測(cè)定膜孔均勻度。
3)壓力保持試驗(yàn)：測(cè)定過濾膜是否滲漏。
5．3如何正確使用膜過濾設(shè)備
5．3．1 過濾時(shí)穩(wěn)定的壓力與流量
膜過濾設(shè)備和硅藻土過濾機(jī)是連線系統(tǒng)，硅藻土過濾機(jī)的壓力和流量直接影響著膜過濾設(shè)
備，一定要控制好酒機(jī)的壓力和流量，防止出現(xiàn)波動(dòng)。杜絕出現(xiàn)酒機(jī)抽空現(xiàn)象的發(fā)生。
5．3．2 再生、清洗對(duì)水及清洗劑的要求
1)水的流量必須大于濾酒流量的一倍，才能保證清洗徹底。
2)對(duì)水質(zhì)的要求：
(1)無機(jī)械雜質(zhì)，所有清洗用水必須經(jīng)過0．70vm的膜過濾(之前可以再加1~2次膜預(yù)過濾)，以保證終端膜不被機(jī)械雜質(zhì)堵塞。對(duì)清洗劑也有同樣的要求。
(2)無菌要求，膜過濾系統(tǒng)的再生及清洗水都要求無菌，一般在過濾處理的基礎(chǔ)上連續(xù)添加
CLO2 0．40—0．50mg／L，以保證殺滅水中的細(xì)菌。
(3)對(duì)水的硬度要求：必須使用軟化水，如水的硬度高．在清洗、再生加熱過程中將析出碳酸鹽沉淀堵塞膜的微孔。各地的水質(zhì)不同，此點(diǎn)必須充分注意。
5．3．3 膜過濾所使用的CO2或N2氣壓縮空氣必須符合微生物要求。
5．4 膜過濾再生操作
為提高過濾膜的壽命，應(yīng)控制適當(dāng)?shù)倪^濾速度，同時(shí)要如期進(jìn)行再生操作。
5．4．1原則
應(yīng)在膜沒有堵塞前進(jìn)行再生，這樣可以提高總通過量。
5．4．2 過程簡(jiǎn)圖
濾一過濾畢—泠水沖洗～熱水沖洗一熱堿沖洗一熱水沖洗
備壓一排空～ 熱水**—壓力保持實(shí)驗(yàn)一冷水沖洗一酸性清洗液
5．4-3 具體要求
1)*好每天或每周再生一次；
2)單獨(dú)使用CIP系統(tǒng)：
3)過濾完畢后，用冷水壓出殘余酒液；
4)用8O～85cC熱水沖洗2O分鐘；
5)1％堿性洗滌液在60℃循環(huán)40分鐘；
6)回收堿性洗滌液，并用熱水沖洗lO分鐘；
7)1％酸性洗滌液在40℃循環(huán)4O分鐘；
8)回收酸性洗滌液，并用無菌水沖洗20分鐘；
9)浸泡在**劑溶液中待用。
5．5 清酒罐
1)清酒出罐后，立即進(jìn)行清洗，在一星期內(nèi)可以直接**進(jìn)罐，超過一星期必須重新打火堿
循環(huán)，然后再**進(jìn)罐，確保無菌。
2)定期驗(yàn)罐，檢查洗球情況，防止清洗和**不徹底，造成染菌。
3)**要求：
堿循環(huán)：火堿濃度2．0v／~3．O％；火堿溫度≥80℃；
酸循環(huán)：磷酸濃度1．0％～3．0％；
H2O2≥ 1．0％ ；
熱水溫度≥85℃。
6 無菌灌裝
對(duì)于生產(chǎn)瓶裝純生啤酒來說，無菌灌裝的難度要比無菌過濾大，這是因?yàn)楣嘌b過程的污染源
除酒液本身外，還有管路、酒瓶、輸送帶、灌酒閥、瓶蓋、封蓋頭、周圍環(huán)境、人等，這些污染源全部處于開放狀態(tài)，不容易無菌管理。要實(shí)現(xiàn)無菌灌裝必須**杜絕二次污染。
6．1工藝簡(jiǎn)述
首先控制好從洗瓶機(jī)出口到壓蓋機(jī)出口的無菌工作，然后將無菌的清酒用無菌的灌裝設(shè)備
灌入無菌的瓶子中，不經(jīng)過任何熱處理，*后貼標(biāo)裝箱。這樣既保持了原有的新鮮風(fēng)味，又能保證啤酒保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月以上。
6．2 灌裝環(huán)境
1)必須要有一個(gè)清潔的大環(huán)境和潔凈的生產(chǎn)車間；
2)建立潔凈的灌裝室，范圍可以包括從洗瓶機(jī)出口到灌裝壓蓋機(jī)出口．也可以單獨(dú)包括灌裝
機(jī)；
3)定期對(duì)墻壁、地面進(jìn)行化學(xué)清洗；
4)設(shè)置隔離區(qū)和**區(qū)。只有殺完菌**后才能進(jìn)入車間內(nèi)部；
5)取消車間的明溝，設(shè)置水封式地漏；
6)所有管道都處于密閉狀態(tài)，裸露的管道El加絲蓋；
7)每周一次空間**；
8)軟管每星期拉刷一次。
6．3 無菌灌裝設(shè)備
6．3．1 洗瓶機(jī)
1)采用雙端式，凈瓶、臟瓶完全分開，出瓶端*好處于潔凈室內(nèi)；
2)加大洗瓶機(jī)的高度和長度，使之堿液區(qū)增大和**時(shí)間延長；
3)*后一次噴沖水用無菌水噴沖；
4)嚴(yán)格控制洗后瓶殘留水≤1滴；
5)具體要求：
(1)班前和班后****洗瓶機(jī)的出口端和地面，白班完活后將溫水區(qū)、清水區(qū)的水排放．清
理各噴管及水槽，要特別注意**所有的污垢；
(2)定期對(duì)溫水區(qū)、清水區(qū)、出口端頂部和地面進(jìn)行****；
(3)定期用高壓水槍清理洗瓶機(jī)內(nèi)部，用**劑噴灑出瓶端；
(4)定期對(duì)洗瓶機(jī)進(jìn)口端進(jìn)行人工清理和清洗；
(5)洗瓶機(jī)操作人員對(duì)未洗瓶和洗凈瓶要分開操作工具，避免污染。
(6)洗瓶操作人員應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求執(zhí)行，各槽液位正常，排污通暢，過濾網(wǎng)無堵塞，無破損；
(7)堿液濃度每2小時(shí)測(cè)定一次，記錄溫度一次；
(8)各泵壓力達(dá)到要求，噴嘴保持通暢；
(9)洗瓶機(jī)周圍無瓶渣、無標(biāo)紙、無積水，現(xiàn)場(chǎng)整潔。
6．3．2 沖瓶機(jī)
它是洗瓶機(jī)之后灌裝之前對(duì)空瓶進(jìn)一步清潔**的設(shè)備，一般均與灌裝機(jī)聯(lián)體。
1)深用85℃熱水及蒸汽加無菌空氣兩種介質(zhì)進(jìn)行空瓶二次**；
2)沖后瓶殘留水≤1滴；
3)具體要求；
(1)每天用高濃度的CLO2溶液對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行****；
(2)每天白班將沖瓶機(jī)的水更換并加熱，用蒸汽對(duì)沖瓶機(jī)的水過濾器進(jìn)行**；
(3)生產(chǎn)結(jié)束后，用干燥清洗劑消除沖瓶機(jī)的泡沫，然后噴灑**劑；
(4)沖瓶用水必須保證無菌。
6．3．3 鏈條輸送系統(tǒng)
1)從洗瓶機(jī)出口到?jīng)_瓶機(jī)進(jìn)口的輸瓶鏈條輸送系統(tǒng)不宜采用全封閉的方式．上方應(yīng)采用細(xì)網(wǎng)
狀．以有利于水蒸汽排放，不然會(huì)造成冷凝水對(duì)凈瓶的污染；
2)鏈條輸送系統(tǒng)在開放的區(qū)間應(yīng)安裝潤滑及**噴嘴管，噴嘴的方向與傳送帶的方向一致：
3)夜班生產(chǎn)結(jié)束后，要把廢潤滑液倒掉，清理鏈條輸送系統(tǒng)。
6．3．4 灌裝機(jī)
灌裝工序是包裝車間*重要的崗位．純生啤酒的污染有50％來自于灌裝過程，故對(duì)連接清酒
管道和灌裝機(jī)的清洗**必須重視。
1)生產(chǎn)純生啤酒，*好安裝一個(gè)密閉、潔凈的灌裝室。室內(nèi)空氣進(jìn)行有效過濾，使其處于
10000級(jí)左右的凈化空氣條件下，并且對(duì)室外保持正壓；
2)在灌裝過程中，酒機(jī)上會(huì)濺上啤酒殘液，這是雜菌生長的良好環(huán)境，要每間隔30～40分鐘
對(duì)酒機(jī)及附近殘留酒液用85cI=以上的熱水沖一遍，熱水比涼水更能去除殘留酒液。并且還能起到**作用；
3)灌裝前一定要對(duì)引沫除氧系統(tǒng)手動(dòng)排放l0分鐘，利用高溫水對(duì)系統(tǒng)**；
4)頂酒水和引酒水要用脫氧無菌水；
5)每天生產(chǎn)后，清理絹濾器，有壞的及時(shí)更換；
6)壓蓋機(jī)定期取下壓蓋頭，拆開清洗，因?yàn)閴荷w機(jī)不能隨酒機(jī)一起用熱水**；
7)現(xiàn)場(chǎng)物品排放整齊有序，地面無瓶渣、無殘酒液；
8)所使用的工具要浸泡在**池里；
9)酒機(jī)和酒管清洗**；
(1)**過程中一定要保證清洗**液的流量、溫度、濃度和時(shí)間；
(2)應(yīng)分為日**和周**。每日生產(chǎn)前必須走85℃以上的熱水30分鐘，一周走一次酸堿
循環(huán)；
(3)間隔**以上再生產(chǎn)，必須走酸堿循環(huán)；
(4)CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)只適用于密閉的循環(huán)環(huán)節(jié)，對(duì)于死角清洗**不到，必須由操作工來
完成；
(5)生產(chǎn)結(jié)束后，用酒精重點(diǎn)擦拭壓蓋機(jī)的滑道和壓頭；
(6)生產(chǎn)前和生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)星輪的表面手動(dòng)噴灑**劑，保持15分鐘后熱水噴沖。
6．3．5 包裝物
1)生產(chǎn)純生啤酒要使用新瓶，筆者不主張使用舊瓶，因回收的瓶子五花八門，很容易給洗瓶
機(jī)帶來困難，造成洗瓶不符合要求。
2)瓶蓋：
(1)瓶蓋采用無菌橡膠墊，密封包裝，干燥搬送．*好在灌酒前幾天生產(chǎn)，以避免瓶蓋在儲(chǔ)存期的染菌：
(2)灌裝時(shí)**：采用紫外線**，波長265～266nm，時(shí)間3～6s。
7 完善的CIP系統(tǒng)
1)糖化、薄板、發(fā)酵、無菌過濾和包裝應(yīng)該配置獨(dú)立的CIP系統(tǒng)，盡量不要共用，因?yàn)樗鼈兏鱾€(gè)崗位的要求不同。
2)CIP作業(yè)前的要求：
(1)各種罐如發(fā)酵罐、清酒罐等，容器中殘存CO2需要在CIP作業(yè)前用無菌風(fēng)將其頂凈；
(2)**前，檢查洗滌液是否清亮，使用前是否排渣：
(3)要保證容器在正壓條件下洗滌；
(4)設(shè)備、管路需要用自來水清洗至無色、無味，才能進(jìn)行CIP清洗。
3)CIP系統(tǒng)洗滌中，對(duì)以下內(nèi)容要進(jìn)行確認(rèn)：
(1)**溫度與時(shí)間是否符合工藝要求；
(2)洗滌泵的壓力是否正常(>10．6MPa)；
(3)洗罐器是否堵塞，能否正常運(yùn)行；
(4)保證取樣閥、排空閥、背壓管路等附件的**效果：
(5)洗滌液的濃度是否檢測(cè)，是否配制。
4)為保證**效果，應(yīng)特別注意以下幾個(gè)問題：
(1)較長的管線，在CIP系統(tǒng)洗滌完后，末端壓力要I>0．1MPa，特別是過濾和灌裝管線；
(2)發(fā)酵罐、清酒罐等洗滌完后，須及時(shí)用CO2背壓至O．1 MPa，以防罐內(nèi)形成負(fù)壓，將室內(nèi)
環(huán)境空氣倒吸人罐中產(chǎn)生污染；
(3)對(duì)已**的管道、容器，重新拆卸連接時(shí)，需用75％的酒精對(duì)工具、手、閥門、墊片等**后才能進(jìn)行操作。
5)CIP系統(tǒng)的日常檢查
(1)用于過濾水、空氣、CO 等的過濾介質(zhì)、過濾膜，每月檢查1～2次，必要時(shí)立即更換；
(2)各種洗滌罐的內(nèi)壁保持清潔，定期刷洗，并用**劑進(jìn)行**；
(3)洗滌劑在每次使用之前，要檢查其濃度，及時(shí)調(diào)整，確保符合工藝要求；
(4)對(duì)CIP系統(tǒng)罐內(nèi)的洗滌液每周進(jìn)行一次菌檢，防止微生物污染。
8 完善的微生物檢測(cè)系統(tǒng)
1)建立系統(tǒng)、完善的微生物檢測(cè)點(diǎn)，對(duì)全過程進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和監(jiān)控(見表1)。
2)微生物檢驗(yàn)工作中應(yīng)注意的問題：
(1)每次檢驗(yàn)操作前，無論是平板涂布還是膜過濾，都要做空白對(duì)照。如果檢查一個(gè)樣品有
細(xì)菌生長，這些細(xì)菌可能來自樣品本身。也可能來自取樣過程或檢驗(yàn)過程。所以，必須保證取樣過程和檢驗(yàn)過程無污染，才能真實(shí)反映樣品本身的情況：
(2)檢驗(yàn)***的平皿應(yīng)能保證氣體流通，即平皿蓋上有幾個(gè)突起。平皿放人厭氧箱后。平皿中的空氣可被置換出來。購買平皿時(shí)要注意這個(gè)細(xì)微之處；
(3)檢驗(yàn)***時(shí)，接種好的培養(yǎng)基應(yīng)立即放人厭氧箱中，以后每天觀察并作記錄；
(4)檢出菌的各種性能應(yīng)詳細(xì)記錄，并通過顯微照相機(jī)保存照片，便于總結(jié)分析。
(表1 系統(tǒng)的微生物檢查點(diǎn)后附。)
9 小結(jié)
純生啤酒的生產(chǎn)既不是高不可攀。也不是輕而易舉的，對(duì)于一個(gè)計(jì)劃生產(chǎn)純生啤酒的廠家，首先應(yīng)該對(duì)自身的條件有充分的認(rèn)識(shí)，確定相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)模和投資。
純生啤酒的生產(chǎn)是一個(gè)系統(tǒng)工程。它除了必要的設(shè)備及做好上述技術(shù)工作外，還必須建立嚴(yán)格的管理制度，全體人員(包括管理人員、技術(shù)人員、操作人員、維修人員)都要經(jīng)過培訓(xùn)，樹立起嚴(yán)格的微生物意識(shí)，才能穩(wěn)定的進(jìn)行純生啤酒的生產(chǎn)。任何疏忽、麻痹都會(huì)帶來嚴(yán)重的后果，能成功生產(chǎn)純生啤酒也是該啤酒企業(yè)微生物管理達(dá)到一個(gè)新水平的標(biāo)志。